Infección por salmonella

Ana Nina Palacios
ana.palacios@wiener-lab.com
Centro de Investigación y Biotecnología – Wiener Laboratorios SAIC, Rosario – Argentina


Las Salmonellas no tifoideas causan principalmente gastroenteritis, bacteriemias e infecciones focales. Los síntomas pueden ser diarrea, fiebre elevada con postración o síntomas de infección focal. El diagnóstico se establece con cultivos de sangre, heces o muestras del sitio de infección. El tratamiento, cuando está indicado, se lleva a cabo con ciprofloxacina o azitromicina, con cirugía para los abscesos, lesiones vasculares e infecciones de huesos y articulaciones.
Los microorganismos del género Salmonella son bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. Su tamaño oscila de 0,3 a 1 um x 1,0 a 6,0 um. Son móviles debido a la presencia de flagelos perítricos. Existen más de 2500 serotipos identificados en el actual sistema de Kauffmann-White, siendo Salmonella enterica serovar typhimurium, Enteritidis y Newport los serotipos más aislados en alimentos a nivel mundial. Filogenéticamente Salmonella se clasifica en dos grupos: Salmonella entérica, compuesta por 6 subespecies y Salmonella bongori. Este sistema de clasificación es el usado por Organización mundial de la Salud (OMS), el Centro para el Control de Enfermedades (CDC) y otras organizaciones.
Las infecciones por Salmonella no tifoidea son comunes y representan un importante problema para la salud pública. Muchos serotipos de Salmonella se han nombrado y descrito como si fueran especies diferentes, aunque no lo son. La mayoría de las infecciones por Salmonella no tifoidea son causadas por S. entérica subespecie entérica serotipo Enteritidis, S.Typhimurium, S. Newport,S. Heidelberg, y S. Javiana. Cada año enferman 550 millones de personas, de las cuales 220 millones son niños menores de 5 años. Las tasas más altas de morbi-mortalidad se dan sobre todo en lactantes, niños y ancianos. La infección por Salmonella es una de las cuatro causas principales de enfermedades diarreicas a nivel mundial (http://www.who.int, 20 /02/2018).

Fuentes y transmisión

Salmonella es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria en la Unión Europea por su capacidad para contaminar alimentos. En Argentina, la carne de pollo, los huevos, los embutidos y la carne procesada, son las fuentes más comunes de esta intoxicación. Siendo las aves infectadas la causa general del mayor riesgo de salmonelosis humana ya que, además, la tecnología actual de procesado en las plantas de sacrificio de aves no garantiza un producto final libre de Salmonella.
Están muy presentes en animales domésticos y salvajes. Son prevalentes en animales comestibles como las aves de corral, los porcinos y vacunos, y también en mascotas, como gatos, perros, pájaros y reptiles como las tortugas.
Las Salmonellas pueden atravesar toda la cadena alimentaria, desde los forrajes para animales y la producción primaria hasta los hogares o los establecimientos e instituciones de servicios de comidas.
Por lo general, las personas contraen la salmonelosis a través del consumo de alimentos contaminados de origen animal (principalmente huevos, carne, aves de corral y leche), aunque también hay otros alimentos que se han vinculado a la transmisión, como por ejemplo las hortalizas contaminadas por estiércol.
También pueden transmitirse entre las personas por vía fecal-oral. Además, se pueden producir casos cuando las personas entran en contacto con animales infectados, incluidas las mascotas. A menudo, esos animales no presentan signos de enfermedad.
Esta bacteria es sensible al calor y las cepas termorresistentes son raras, oscilando el rango de temperatura para su destrucción entre 51,4ºC a 90ºC.

Normas básicas de seguridad alimentaria

• Los huevos frescos deben de conservarse siempre en la nevera a una temperatura de entre 1 y 10 °C, así aumentamos su vida útil y se garantiza su calidad y seguridad.
• Descartar los huevos con la cáscara dañada, con mal aspecto o mal olor.
• Es conveniente limpiarlos justo antes de consumirlos, para hacer esta limpieza correctamente no deberá ser realizada con estropajo, sino que se limpiarán por inmersión en una solución de agua con unas gotas de lejía apta para desinfección del agua de bebida, durante un mínimo de cinco minutos. Enjuagando perfectamente la cáscara con abundante agua y secándolos seguidamente con papel de cocina, no con paños o trapos, a fin de descartarlo.
• No cascar nunca el huevo en el borde del recipiente donde lo vayamos a batir ni donde haya otros alimentos, utilizar un recipiente exclusivamente para ello.
• La aparición de «nubes» en la clara del huevo no supone ningún riesgo y es síntoma de frescura. Tampoco es problema la aparición de manchas de sangre en el huevo.
• No separar la clara de la yema con el mismo huevo y pasar éste de una parte de la cáscara a otra, existen utensilios destinados a realizar esta operación.
• Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén firmes. Los platos hechos con huevos deben cocinarse a una temperatura interna de 71 °C o más.
• Asegúrese de que los alimentos que contengan huevos crudos o poco cocidos, como la salsa holandesa, los aderezos para ensaladas tipo César y el postre tiramisú estén hechos solo con huevos pasteurizados.
• Eliminar la contaminación cruzada entre las carnes crudas y los alimentos que no necesitan cocción, utilizando diferentes tablas y cuchillos al momento de su manipulación.

Síntomas

La infección por Salmonella puede manifestarse como: gastroenteritis, fiebre entérica y/o bacteriemia

Enfermedad focal

La gastroenteritis suele comenzar entre las 12 y 48 horas posteriores a la ingesta del microorganismo, con náuseas y cólicos abdominales seguidos por diarrea, fiebre y a veces vómitos. Generalmente, las deposiciones son acuosas, pero pueden ser semisólidas. En raras ocasiones, se presenta moco o sangre. El cuadro suele ser leve, y dura de 1 a 4 días. En ocasiones, se presenta un cuadro más grave y prolongado. Alrededor del 10 a 30% de
los adultos desarrolla artritis reactiva semanas a meses después de que resuelva la diarrea. Este trastorno provoca dolor e inflamación, por lo general en las caderas, las rodillas, y el tendón de Aquiles.
La fiebre entérica es una forma más leve que la tifoidea; se caracteriza por fiebre, postración y septicemia.
La bacteriemia es relativamente infrecuente en pacientes con gastroenteritis. Sin embargo, la S. Choleraesuis, la S. Typhimurium, y la S. Heidelberg, entre otras, pueden causar un síndrome bacteriémico sostenido y con frecuencia mortal, que dura más de 1 semana, con fiebre, cefalea, malestar y escalofríos, pero rara vez diarrea. Los pacientes pueden tener episodios recurrentes de bacteriemia y otras infecciones agresivas (como artritis séptica). La presencia de múltiples infecciones por Salmonella en un paciente sin otros factores de riesgo debe despertar la sospecha de una infección por HIV.
La infección focal puede presentarse con o sin bacteriemia y causar dolor en el órgano involucrado o dolor referido: en el aparato digestivo (hígado, vesícula, apéndice), en las superficies endoteliales (placas ateroscleróticas, aneurismas ileofemorales o aórticos, válvulas cardíacas), pericardio, meninges, pulmones, articulaciones, huesos, tracto urinario o tejidos blandos. Los tumores sólidos preexistentes pueden ser invadidos y dar origen a la formación de abscesos que, a su vez, se transforman en fuente de bacteriemia por Salmonella. Las S. Choleraesuis y S. Typhimurium son las causas más comunes de infecciones focales.

Diagnósitco

Básicamente la estructura antigénica de Salmonella es similar a la de otras enterobacterias, con dos clases de antígenos principales presentes; antígenos O (somáticos) y antígenos H (flagelares). Los Antígenos O, son los antígenos de la pared bacteriana, de naturaleza polisacárida. Existen numerosos antígenos O, a pesar de ello son los factores O principales, los que sirven para caracterizar los diferentes tipos antigénicos, (Por ejemplo, O4: grupo B, O9: grupo D). Antígenos K, son antígenos constituidos por una proteína, la flagelina, cuya composición en aminoácidos es constante para un tipo antigénico determinado. Depende de dos genes estructurales, que corresponden a la fase 1 y a la fase 2. La mayoría de las cepas del género pueden expresar las dos especificidades de su antígeno H (difásicos), sin embargo, existen algunas que pueden expresar solamente una sola, ya sea la uno o la dos. (monofásicas).
Los antígenos K de la proteína flagelina, pueden ser sintetizados como proteínas recombinantes, que serían utilizadas en técnicas diagnósticas como ELISA (Ensayo por inmunoabsorción Ligado a Enzima) o CLIA (Inmunoensayo de quimioluminiscencia).
Es útil proceder a identificar la bacteria mediante algunos procedimientos que ayuden a confirmar un diagnóstico fiable. Algunas de las maneras de detectar la salmonelosis son:
• Mediante coprocultivo. Se analizan las heces del paciente para poder aislar la Salmonella, también se puede optar por un frotis rectal, aunque se prefiere el primer método. Sería el método más utilizado para el diagnóstico de la gastroenteritis causada por esta bacteria. También resulta de una gran utilidad una vez haya finalizado el tratamiento para poder reconocer a aquellos individuos que resulten ser portadores crónicos de la bacteria.
• Mediante hemocultivos, es decir, cultivos llevados a cabo gracias a una muestra de sangre. Esta técnica es útil en los casos graves, como la fiebre tifoidea, en los que la bacteria pasa al torrente sanguíneo. En estos casos, suelen resultar positivos las muestras que han sido recogidas durante la primera semana de la infección.
• Serología o determinación de anticuerpos, puede ser útil en aquellos pacientes en los que se sospecha la enfermedad y que han tomado antibióticos antes de la toma de hemocultivos siendo éstos negativos. Entre las técnicas se encuentran los ensayos de aglutinación, ensayos de inmunoprecipitacion e inmunoenzimaticos como el ELISA o CLIA.
• Análisis del alimento. Si se tiene la convicción de que un determinado alimento ha sido el causante de la salmonelosis y todavía se tiene en poder una parte de él, puede entregarse para que realicen pruebas sobre el mismo y valoren la presencia de las bacterias en su interior.
Test rápido para la detección cualitativa de antígenos de Salmonella spp. en muestras de heces. Es técnica inmunocromatográfica para la determinación de anticuerpos anti-Salmonella. Durante la prueba, la muestra reacciona con los conjugados coloreados previamente fijados en el test, revelandose color en resultados positivos.
Prueba de ELISA. La detección de los antígenos somáticos de superficie y antígenos flagelares en cada serovariedad por el uso de anticuerpos unidos de manera específicas a un antígeno determinado. Así un serotipo de Salmonella es determinado sobre la base de la variabilidad antigénica del lipopolisacarido, llamado antígeno O, la proteína flagelar H y el lipolisacarido Vi. Empleada en la actualidad debido a su bajo costo y rapidez, sin embargo, tiene limitaciones como baja especificidad y sensibilidad.
Inmunoensayo de quimioluminiscencia, CLIA. Esta tecnología dio lugar a una mejora en la sensibilidad y la eliminación de interferencias por parte de otras especies.
Existe un número creciente de kits de PCR en tiempo real, disponibles comercialmente para la detección de patógenos transmitidos por alimentos, por ejemplo: este tipo de prueba (con SYBR Green) se ha aplicado para la detección de Salmonella, con tiempos de ensayo de aproximadamente 2 horas, sin preenriquecimiento. La PCR en tiempo real (con sondas TaqMan o 5’-exonucleasa) se han utilizado para la confirmación de los cultivos y para la identificación de Salmonella en muestras de alimentos previamente cultivadas en caldos de enriquecimiento. La PCR en tiempo real suministró resultados en 2 días, mientras que para el cultivo convencional se se requirieron 5 días.

Tratamiento

En los casos graves el tratamiento es la reposición de los electrolitos perdidos a raíz de los vómitos y la diarrea (suministro de electrolitos como iones de sodio, potasio y cloruro) y la rehidratación.
La terapia antimicrobiana sistemática no está recomendada para casos leves o moderados en personas sanas. Esto se debe a que los antimicrobianos podrían no eliminar completamente la bacteria y seleccionar cepas resistentes, con lo cual el fármaco se volvería ineficaz.
Sin embargo, los grupos de riesgo, como los lactantes, los ancianos y los pacientes inmunodeprimidos, podrían necesitar tratamiento antimicrobiano. Los antimicrobianos se administran también si la infección se propaga desde el intestino a otras partes del organismo.

Prevención

La prevención exige medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agrícola hasta la elaboración, fabricación y preparación de alimentos, tanto en establecimientos comerciales como en los hogares.
Las infecciones, a menudo, pueden prevenirse practicando buenas técnicas de higiene durante la preparación de los alimentos, así como lavándose las manos en forma regular. Asegúrese de cocinar bien los huevos, las aves y la carne molida. Siempre debe lavarse las manos después de jugar con mascotas, especialmente con lagartijas y tortugas. Los niños con problemas en su sistema inmunitario o con anemia de células falciformes, deben evitar tener reptiles y anfibios de mascotas.